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Recettes

Nougat glacé du repas des crocos 2017

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Quoi de mieux qu'une glace pour l'été ? 2 glaces ... Par Fabien P.

Ingrédients (pour environ 600g / 1,2 litre ou 8 personnes)

  • Pour le nougat :
    • 25/30g d'amandes
    • 25/30g de noix
    • 25/30g de noisettes
    • 115g de sucre
    • 85g de miel de lavande
    • 2 blancs d'oeufs
    • 250g de crème fraiche liquide (30% de MG)
    • quelques pistaches crues et quelques raisins secs.
  • Pour les crocos
    • du chocolat noir (idéalement un chocolat de couverture plutôt fluide)
    • un moule à crocos
  • Pour la déco
    •    fraises et framboises fraiches

Préparation

Préparer les fruits secs 

Retirer la peau des amandes si ce n'est déjà fait (mettre à bouillir 2-3 mn,; retirer la peau, essuyer, couper en 2 et mettre à sécher au four à 100°C).
Ajouter noix et noisettes et torréfier 15mn à 140°C en surveillant pour ne pas bruler.
Laisser tiédir pour pouvoir les manipuler puis frotter entre elles les noix et noisettes : une partie de leur peau va se détacher en petite miettes : les retirer
Conserver dans le four tiède

Préparer un caramel avec le sucre

Faire chauffer doucement une petite casserole, saupoudrer le fond avec une cuillère à café de sucre. Augmenter tout doucement la puissance jusqu'à ce que le sucre fonde, ajouter le restant du sucre cuillère par cuillère jusqu'à ce que tout soit fondu et transformé en caramel. Remuer avec une cuillère en bois si nécessaire, faire attention de ne pas brûler le caramel.
Ajouter les fruits secs petit à petit en les enrobant avec le caramel.
Lorsque l'on obtient une belle nougatine, la verser et l'étaler rapidement sur une toile de verre (ou une plaque silicone) et laisser refroidir.


Après refroidissement, concasser (mettre dans 2 sacs congélateur et frapper avec un morceau de bois sur le sol) laisser des morceaux qui feront le croquant du nougat (ne pas transformer en poudre).

Préparer la meringue

Mettre le miel à chauffer doucement. Battre pendant ce temps les blancs en neige. lorsque le miel est à 120°C, le verser en filet sur les blancs en continuant de battre et continuer encore de battre jusqu'à refroidissement (on peut mettre un moment le plat sur un bain-marie froid)

Monter la crème bien froide en chantilly un peu molle.

Ajouter la chantilly à la meringue et mélanger avec une maryse, incorporer doucement la nougatine concassée puis les pistaches et raisins. Le mélange doit être léger et homogène.

Verser dans un cadre posé sur un tissus de verre, lisser la surface et mettre au congélateur pour la nuit ou au moins quelques heures.

Pour les crocos en chocolat

Faire fondre du chocolat (à 55/58°C) ajouter un peu de chocolat pour faire redescendre la température (25/29°C) et refaire chauffer un peu (31/32°C). Cette manip permet d'avoir des crocos brillants.
Verser dans les empreintes (éviter les bulles, on peu tapoter un peu le moule sur la table) retirer le surplus et laisser prendre 2-3 heures avant de démouler.

Présentation

Retirer le cadre, déposer sur le nougat : les crocos, les fraises et les framboises.

Servir !

Glace Vercors

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Quoi de mieux qu'une glace pour l'été… Voir mieux, un Vercors ! Par Stéph D.

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • Caramel
    • soit acheté dans le commerce
    • ou caramel maison : 100 gr de sucre 30 cl de crème fraiche
  • Crème glacée :
    • 50 cl de crème fraîche
    • 100 gr de sucre
    • 4 œufs
    • Vanille liquide ou en poudre
    • 75 g de cerneaux de noix
    • 1 sachet de pralin
  • Des meringues

 

Préparation

Caramel

Prendre une casserole assez grande car quand on va ajouter la crème ça risque de déborder.
Faire fondre le sucre et laisser brunir, ajouter de la crème chaude, et remuer pendant 20 min les grumeaux vont fondre petit à petit. Laisser épaissir puis laisser refroidir.

Le reste

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter vanille
Monter les blancs en neige très très ferme. Ajouter au mélange sucre œufs délicatement
Monter la crème en chantilly très ferme aussi ajouter au mélange toujours délicatement

Mettre la ½ dans un plat.
Mettre les meringues brisées sur toute la surface.
Les noix, le pralins et le caramel.
Puis verser le reste de mélange.

Mettre au congel idéalement une nuit.

Bon appétit !